Набор заквасок для сыра Моцарелла на 10 л молока

Моцарелла

Моцаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой сыр из родом из региона Кампания, Италия. Классическая моцарелла изготавливается из молока черных буйволиц, однако, гораздо чаще во всем мире ее делают из коровьего молока.Этот сыр относится к сырам ферментативной коагуляции и группе Pasta Filata

В 1570 году впервые появляется и сам термин «моцарелла» - в кулинарной книге, написанной знаменитым Бартоломео Скаппи, придворным поваром Папы. В путешествии по Италии наш сотрудник встречался с местным сыроваром, который рассказал и показал весь нехитрый процесс приготовления и поделился с нами заквасками, которые использует для своей Моцареллы

На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.
Снаружи у моцареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица.
Внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.
Форма и размер сыра могут быть разными: 
«Боккончини» большие шарики 
«Чильеджини» шарики размером с крупную черешню 
«Перлини» совсем маленькие шарики
«Косичка» - моцареллу также делают в форме косички.

1. Молоко – цельное, не сепарированное и не прошедшее пастеризацию – 10л.
2. Пепсин (сычужный фермент) (пакет на 10 л молока, в составе набора)
3. Емкость - эмалированное или нержавеющее ведро на 10-12л - 2 штуки. 
4. Таз с водой (водяная баня) для медленного нагрева молока в ведре на плите.
5. Пластмассовый ковшик.
6. Дуршлаг.
7. Салфетка или марля.
8. Шумовка.
9. Термометр. 
10. Весы (если объём молока не 10 литров).

Для приготовления 1 - 1,5 кг моцареллы потребуется 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка. Время приготовления от 4 до 8 часов, включая время ожидания.

С молока снимаем ложкой (не сепаратором!) отстоявшиеся сливки. 
Молоко, тщательно фильтруем через салфетку для сыроделия. 
Нагреваем на водяной бане до +30…+32°С 
В молоко внесим закваску Str. Thermophilus и кальция хлорид из набора заквасок. 
Выдержать 100 - 120 минут для размножения культуры Str. Thermophilus и наростания нужной кислотности. 
Разводим ферментную закваску (пепсин) в 50 мл кипяченой воды без хлора. 
Медленно нагреваем до +35…+38°С градусов по Цельсию. 
Через 40-45*минут (*мультипликатор флокуляции равен 3) разрезаем сгусток на куски величиной с грецкий орех. 
Примерно полчаса сырная масса отдыхает, затем ее надо вымешать шумовкой. Вымешивание нужно для соударения сгустков между собой, со стенками сыроварни и с шумовкой. При этом происходит «закрытие» сырного зерна, необходимое для правильного отделения сыворотки. 
Достают сырную массу с помощью ковша, выкладывают в дуршлаг на салфетке для сыроделия. 
Оставляют зреть на 2-3 часа (иногда требуется до 8-ми часов) при температуре +30…+35°С до достижения нужной кислотности* (*для справки: 4,6 - 4,8 рН). 
Достижение нужной кислотности («созревания» сырной массы) проверяют следующей пробой: маленький кусочек сырной массы, нагретый в воде до +85…+90°С, должен вытянуться вниз под действием собственного веса. 
Если сыр не прошел проверку на растягивание – его оставляют «дозревать на несколько часов при поддержании постоянной температуры +30…+35°С.
После успешной пробы на созревание переходим к следующему этапу – вытягиванию сыра в широкие нити. Длинные полосы моцареллы затем разрезают на тонкие куски и погружают в чан с горячей (+85…+90°С) водой и энергично мешают шумовкой до получения однородной, гладкой и блестящей массы с нитевидной структурой. 
Затем от сырной массы отрывают небольшие куски, из которых формируют шарики, или же длинные полосы сплетают в косу, после чего сформированные моцареллы бросают в ледяную воду. 
Готовую моцареллу опустите в солевой раствор, крепость которого может варьироваться от 10 до 18%.

Рекомендуется хранить моцареллу в рассоле вплоть до момента потребления.Хранить в холодильнике, при температуре ниже +12 градусов. Для того, чтобы ощутить лучше ее вкус, также рекомендуется за 5 минут до потребления опустить моцареллу в теплую воду (примерно 35 градусов), до этого подержав ее около получаса при комнатной температуре.